Juan Pozuelo y Pepe Filloa renuevan la cocina tradicional en La Clave Tres Cantos

Publicado 2019-06-18


Juan Pozuelo y Pepe Filloa.


La Clave Tres Cantos renueva la cocina tradicional en el Norte de Madrid. Los chefs Juan Pozuelo y Pepe Filloa firman la carta de una de las aperturas más esperadas del año. Dividido en dos plantas, La Clave Tres Cantos (Plaza Central, 4) integra dos barras, dos salones, un área de copas y una terraza bioclimatizada en una superficie total de 400 m2 para 160 comensales. Sirve más de 40 recetas regionales de temporada, con una vinoteca de 50 referencias nacionales e internacionales en constante actualización. Ya se puede reservar en www.restaurantelaclave.com.

El 7º municipio de España con mayor renta anual por habitante acoge la expansión de una marca hostelera consolidada, dos años después de inaugurar La Clave en la calle Velázquez del barrio de Salamanca. Éste segundo local es aún más amplio que el primero. En otoño incorpora un parking propio de 60 plazas. Abre de 12:00 a 24:00 de martes a jueves, hasta las 02:00 de viernes a domingo.

“Los amantes de la cocina clásica española tienen una cita ineludible en Tres Cantos”, apunta ilusionado su propietario Tomás Gutiérrez. Su hija Ainhoa Gutiérrez (26) dirige un equipo de 20 trabajadores fijos entre cocina y servicio. “La Clave complementa la buena oferta hostelera tricantina”, subraya Jesús Moreno, alcalde del municipio. El restaurante abrió sus puertas el 24 de mayo. Empresarios, políticos y periodistas no faltaron a su inauguración.

 

Tradición renovada

La Clave Tres Cantos mantiene la identidad y filosofía de una tradición siempre fiel a los arraigados sabores de nuestra gastronomía: la geografía española a través de sus guisos, carnes y pescados. “Sin embargo, a sus materias primas emblemáticas añadimos productos nuevos, aplicamos técnicas de cocinado más actuales y una presentación fresca y divertida”, explica el chef madrileño Juan Pozuelo.

Por ejemplo, el bacalao La Clave propone una versión más ligera y saludable de una receta de toda la vida. “Elaboramos su crema de pil pil sin el 90% de su grasa habitual. Respetamos su sabor al estilo curranero, pero evitamos un excesivo consumo de grasa al comensal”, añade Juan Pozuelo. En resumen, su remake de la cocina casera no se refiere tanto a la forma del producto, estética del plato o presentación. “La diferencia se aprecia al probar, por ejemplo, los aliños”, subraya Ainhoa Gutiérrez.

Igualmente, los pimientos de la ensalada con ventresca se asan a baja temperatura para luego confitarlos. “Combinamos su sabor y textura con la fuerza de una vinagreta emulsionada, además de la cebolla, el tomate…”, explica Juan Pozuelo. A diferencia del clásico, el salmorejo de La Clave Tres Cantos incorpora diferentes tipos de tomate y nuevas técnicas de emulsión.

 

El dúo dinámico

Tradición e innovación se dan la mano en Pepe Filloa y Juan Pozuelo, el dúo dinámico, un binomio tan explosivo como complementario en los fogones de la restauración española. Más de 40 años de experiencia avalan al primero, que saltó a la fama desde el anonimato de la hostelería tradicional como chef de La Clave. Especializado en platos de cuchara, su ya famoso cocido madrileño en cuatro vuelcos ostenta la Mejor Nota Media del Club de Amigos del Cocido. La Clave Tres Cantos lo sirve martes, jueves y domingos por 22€ (sin pan, bebida ni postre).

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